Neuer Küchenchef

Mario Herr, neuer Küchenchef

Du hast vor einigen Wochen im Hotel Bad Murtensee den Kochlöffel zu schwingen begonnen. Was sind deine ersten Erfahrungen?

Mir gefällt der Zusammenhalt des Teams in der Küche. Ich habe den Eindruck, dass wir zusammen neue Wege gehen und uns kulinarisch weiterentwickeln können.

Welche Werte sind dir wichtig in der Küche?
Ich lege grossen Wert auf eine ursprüngliche, aber auch eine nachhaltige Küche. Ich will die enorme Vielfalt an Produkten aus der Region bei uns auf den Teller bringen. Ob Gemüse, Fleisch oder Fisch, der Fokus liegt auf den Zutaten, die nicht von weit her zu uns gebracht werden. Mir ist auch wichtig, zu den Herstellern, also den Bauern, einen Bezug aufzubauen. Wenn ich weiss, von wem die Lebensmittel sind, koche ich viel lieber damit.

Ich bin auch für mehr Einfachheit in der Küche. Es ist eine Art Prozessoptimierung und geht oft erst noch schneller. Ich sage in der Küche immer, macht es euch nicht zu kompliziert. Denkt darüber nach, wie das Endprodukt sein soll. Dann gibt es zwei Wege. Du kannst links oder rechts abbiegen, irgendwann kommst du zum Ziel. Bloss ist der kompliziertere Weg der längere. Im Küchenteam löst das dann jeweils gewisse Aha-Erlebnisse aus.

Die Küche hat sich verändert, vegan ist voll im Trend. Wie gehst du damit um, dass ein Teil der Gäste vegetarisch oder nur vegan essen will?
Das ist für mich keine Herausforderung. Ich hatte das grosse Vergnügen, in einem vegetarisch-veganen Restaurant zu kochen. Ein Gemüse-Jus sieht 1:1 aus wie ein Kalbs- Jus. Der Unterschied ist nicht zu erkennen, ausser beim Geschmack. Ich nehme stets die vegane Brühe für alles. Die einzige Differenz bei den Gerichten sind dann noch das Fleisch und der Fisch. So sind auch unsere Menüs aufgebaut. Der Gast kann aus einer grossen Variation von veganen Produkten auswählen. Die Beilagen sind auch auf allen Fleisch- und Fischgerichten vegan.

Verrate uns noch etwas über dich: Wer ist Mario, wenn er nicht in der Küche steht?
Als Ausgleich zum Job gehe ich im Sommer oft schwimmen. Ich fahre auch gerne in die Natur, da kann ich Musik hören und abschalten.

Hast du auch Laster?
Ich gehe gerne Essen (lacht), wenn es die Zeit zulässt. Ich probiere vieles aus – ausser Fast-Food, das ist nicht mein Ding. Ich liebe es, etwas genial Gemachtes zu essen, das ist für mich auch ein Ausgleich zu meiner Arbeit.

Was ist dein Lieblingsgetränk?
Gin-Tonic. Wenn mich jemand fragt, ob ich etwas trinken möchte, sage ich stets Gin-Tonic. Es ist schon fast ein Running-Gag. Wenn die Lernenden mich fragen, ob ich ein Glas Wasser haben möchte, sage ich, nein – lieber ein Gin-Tonic.