Wechsel in der Küche

Von Dominique Herren zu Mario Herr

Dominique, du hast die Lehre als Koch im Hotel Bad Murtensee gemacht und bist seither hier geblieben. Nun zieht es dich fort. Warum und wohin gehst du?
Es ist die Liebe, die mich nach Österreich zieht. Meine Partnerin und ich haben vor zwei Jahren ein Haus in Niederösterreich gekauft und letztes Jahr geheiratet. Sie lebt in Österreich und wir haben gemerkt, dass wir unsere Beziehung auf Distanz nicht weiterführen wollen. Schlimm war vor allem die Zeit während der Pandemie, als die Grenze teilweise geschlossen war und wir uns monatelang nicht sehen konnten. Deshalb haben wir entschieden, dass ich nach Österreich umsiedle, sobald die Renovation unseres Hauses abgeschlossen ist. Nun sind wir fertig damit und die Zeit ist gekommen, um dem Hotel Bad Murtensee adieu zu sagen.

Mario, warum hast du dich entschieden, hier als Küchenchef anzuheuern?
Es ist ein traditionelles Haus, das trotzdem immer mit der Zeit gegangen ist. An einem solchen Ort zu arbeiten, hat für mich etwas ungemein Inspirierendes. Zudem gefällt mir, dass die Region und das Seeland generell eine grosse Vielfalt an regionalen Produkten aufweist. Ich liebe es, mit regionalen Produkten, ob Gemüse, Fleisch oder Fisch, zu kochen und einen Bezug zu den Bauern aufzubauen. Nicht zuletzt bin ich angetan vom Murtensee und der Landschaft.

Dominique, du hast gesamthaft 16 Jahre im Hotel Bad Murtensee gewirkt. Was hat dich hierbehalten?
Ich bin ein Gewohnheitstier. Ich habe nicht wie viele andere Köche rund um die Welt gekocht, um Erfahrungen mit anderen Ländern und Kulturen zu machen. Eigentlich wollte ich genau das tun. Doch dann hatten wir in unserer Küche stets Mitarbeitende aus vielen Ländern von Südamerika bis Südostasien. So konnte ich quasi vor Ort deren Küche kennen lernen und Elemente daraus in unseren Menüplan integrieren. Es hat Spass gemacht, auf diese Weise in die Küchen anderer Länder schauen zu können.

Mario, was hast du gemacht, bevor du ins Hotel Bad Murtensee gekommen bist?
Ich habe im Baselbiet in der Leitung von drei Restaurants gearbeitet: einem Sterne-Restaurant, einem Fine-Dining-Restaurant und einem normalen Restaurant. Es war eine grosse Herausforderung, aber auch eine schöne Erfahrung.

Für mich spielt es keine Rolle, ob ich im Sterne-Segment oder in einem Restaurant ohne all die Auszeichnungen koche. Mir ist wichtig, dass wir mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln arbeiten können: Gemüse, das unter nachhaltigen Bedingungen gezogen wurde und Fleisch von Tieren, die ein glückliches Leben hatten. Dabei ist mir ein Anliegen, möglichst das ganze Tier verwerten zu können.

Dominique, du verlässt nicht nur den Betrieb, sondern auch Land und Leute. Wie fühlt sich das an?
Es wird sicher eine grosse Umstellung sein. Ich bin 32-jährig und war fast mein halbes Leben lang in diesem Betrieb. Es wird komisch sein, etwas Neues anzufangen. In meinen letzten Wochen habe ich zusammen mit Mario gearbeitet. Ich bin überzeugt, dass ich die Küche in fähige Hände geben kann und habe deshalb ein gutes Gefühl. So ist das Leben, Veränderungen gehören dazu.

Mario, was dürfen die Gäste von dir erwarten?
Der Gast soll merken, dass viele Produkte, die wir in unserer Küche verwenden, aus der Nähe kommen und wir Wert auf eine regionale Verbundenheit legen. Ich bin überzeugt, dass immer mehr Menschen diese nachhaltigere Art in der Küche schätzen und deswegen wiederkommen. Wir wollen für lokale Gäste, aber auch Leute, die hier Ferien machen, eine gute Adresse sein. Ein Restaurant, von dem zum Beispiel die Gäste aus Bern sagen: «Am Murtensee kann man gut essen, da gehen wir gerne hin.»