nouveau chef de cuisine

Mario Herr, nouveau chef de cuisine

Il y a quelques semaines, que tu as commencé à manier la cuillère de cuisine à l'Hôtel Bad Murtensee. Quelles sont tes premières expériences ?

J'aime la cohésion de l'équipe en cuisine. J'ai l'impression que nous pouvons explorer ensemble de nouvelles voies et nous perfectionner sur le plan culinaire.

Quelles valeurs sont importantes pour toi dans la cuisine ?

J'attache beaucoup d'importance à une cuisine originale, mais aussi à une cuisine durable. Je veux mettre dans notre assiette l'énorme diversité des produits de la région. Qu'il s'agisse de légumes, de viande ou de poisson, l'accent est mis sur les ingrédients qui ne sont pas amenés de loin chez nous. Il est également important pour moi d'établir un lien avec les producteurs, c'est-à-dire les agriculteurs. Si je sais de qui proviennent les aliments, je préfère les cuisiner.

Je suis également pour plus de simplicité dans la cuisine. C'est une sorte d'optimisation des processus et c'est souvent même plus rapide. Je dis toujours en cuisine : ne vous compliquez pas la vie. Réfléchissez à ce que doit être le produit final. Ensuite, il y a deux chemins. Tu peux tourner à gauche ou à droite, tu finiras par arriver au but. Mais le chemin le plus compliqué est le plus long. Dans l'équipe de cuisine, cela déclenche à chaque fois un certain ahurissement.

La cuisine a changé, le véganisme est très tendance. Comment gères-tu le fait qu'une partie des clients souhaite manger végétarien ou seulement végétalien ?

Ce n'est pas un défi pour moi. J'ai eu le grand plaisir de cuisiner dans un restaurant végétarien et végétalien. Un jus de légumes ressemble à s'y méprendre à un jus de veau. On ne voit pas la différence, sauf au niveau du goût. J'utilise toujours le bouillon végétalien pour tout. La seule différence entre les plats est la viande et le poisson. Nos menus sont également conçus de cette manière. Le client peut choisir parmi une grande variété de produits végétaliens. Les accompagnements sont également végétaliens sur tous les plats de viande et de poisson.

Parle-nous encore un peu de toi : Qui est Mario quand il n'est pas en cuisine ?

Pour compenser mon travail, je vais souvent nager en été. J'aime aussi aller dans la nature, où je peux écouter de la musique et me détendre.

As-tu aussi des vices ?

J'aime aller au restaurant (rires), si le temps le permet. Je goûte à beaucoup de choses - sauf au fast-food, qui n'est pas mon truc. J'aime manger quelque chose d'ingénieusement préparé, c'est aussi pour moi un équilibre par rapport à mon travail.

Quelle est ta boisson préférée ?

Le Gin-Tonic. Quand on me demande si je veux boire quelque chose, je réponds toujours Gin-Tonic. C'est presque un “running gag”. Quand les apprentis me demandent si je veux un verre d'eau, je réponds que non - je préfère un Gin-Tonic.